仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し(天地返し)」と言って、桶の底と上部の発酵の進み具合を均一にして発酵ムラを無くす役目を果たします。切り返しをした際には、ラップを新しく取り替えてください。切り返しの回数は特に決まりはありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも１ヶ月に１回くらい行うとよいでしょう。詳しい切り返しの手順についてはこちらをご覧ください。（YouTubeへ移動します）
