よくある質問

手作り味噌について
手作り味噌の仕込みにもっともいい時期は?

冬の寒い時期(特に1月下旬から2月頃)の仕込みをおすすめしています。

なぜ寒い時期の仕込みがいいかというと、冬から春、夏と周りの気温高くなるのに合わせて麹菌の活動も徐々に無理のないペースで活発になり、発酵熟成が進むからです。

その後さらに秋(10月から11月頃)に気温が下がって落ち着くと、いよいよお味噌も食べ頃になります。

しかし、それ以外の時期にお味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。

詳しくはよくある質問内の「春/夏/秋でも手作り味噌は仕込めますか?」をそれぞれご覧ください。

手作り味噌について
手作り味噌の仕込みにはどれくらい手間がかかりますか?

まず、仕込みに関しては2日間見ていただくとよいかと思います。
(生大豆を使用した場合)

1日目:大豆に吸水させる(※時間の目安:夏場 6~10時間/冬場14~16時間、※煮大豆を使用した場合は1日目の作業は省略可)
2日目:大豆を煮て、こうじ・塩と混ぜて、桶に仕込む

仕込み後はじっくり熟成させる期間になりますが、冬場に仕込んだ場合、特に湿気の多くなる6~8月は1ヶ月に1回くらい様子を見てください。

そのうち1回だけ、切り返しと言って仕込んだ味噌を混ぜる(桶の中の味噌の下の部分と上の部分を入れかえる)作業が発生します。だいたい梅雨明けの頃に行うのがいいでしょう。

あとはとにかく毎日あたたかく見守ってあげるだけです。

手作り味噌について
手作り味噌は失敗しても食べられる?失敗しないコツは?

失敗の度合いにもよりますが大概は食べられます。
でも、せっかくですから美味しく出来あがったものを食べたいと思うのは誰でも同じですよね。そのためのポイントとしては

1.仕込みの原料配分に十分注意する
原料の配分によっては初心者だと管理が難しい場合もあります。米五の手作り味噌セットを使ってみてもいいですし、近くに経験者の方がいれば、聞いてみてもよいかと思います。

2.仕込んだ後のチェックはこまめに行う
冬に仕込んだ場合、10ヶ月ほどは熟成期間となりますが、特に夏場は1ヶ月に一度様子を見てやるといいです。その際におかしな点や不安に思うことがあれば、よくある質問の手作り味噌についてのタグや、それでも解決しなければ一度米五へご相談ください。

3.桶に仕込むときは中に空気が入らないようにする
お味噌の発酵・熟成の過程の中で空気に触れている部分にはどうしてもカビが発生しやすいです。お味噌の表面についた場合は簡単に取り除けますが、内部に生えたカビは取り除くのが難しいです。中に空気が入ってしまうとそこに発生する可能性が高くなるので対策としてはしっかり空気が抜けるよう打ち付けながらするといいかと思います。

手作り味噌について
説明書の内容が分からず次の手順へ進めないのですが、どうしたらよいでしょうか?
質問は電話やメールで受付しております。皆様が美味しい味噌を作ることができるよう徹底サポートしていますので、お気軽にお問い合わせくださいませ。
ご購入方法について
贈答注文はどのようにしたらいいですか?

基本はこちらの「購入の流れを教えてください」に沿って行いますが、2点注意点があります。

★配送先住所をご贈答先のご住所にする
連絡先情報ページ(「購入の流れを教えてください」のSTEP2)にて、ログイン済みの場合は配送先住所の一番上の欄を選択していただくと過去に送付した贈答先をお選びいただけます。
また、新しい贈答先、もしくはゲスト購入で贈答注文ご希望の方は、項目に従って住所を入力してください。

★請求先住所をご自身のご住所にする
お支払い選択画面(「購入の流れを教えてください」のSTEP5)にて、請求先のご住所を「違う請求先住所を使う」に設定してください。
配送先の選択と同様に、ログイン済みの方は住所入力の一番上の欄を選択いただくと、ご自分のご住所を選択していただけます。
ゲスト購入の方はご自身のご住所をご入力ください。
※ここで「配送先住所と同じ」を選択してしまうと、ご贈答の商品に納品書・請求書を同梱しての発送となりますのでお気を付けください。
 

その他
退会の仕方を教えてください。

退会については、すべてこちらで対応いたしますので、お客様の方で行っていただく操作はございません。

こちらで削除の申請を行ってから、実際に削除されるまで10日ほど時間がかかりますことをご了承ください。

ご希望の場合は、こちらよりお名前と退会希望の旨を記入して、お送りください。

ご購入方法について
購入の流れを教えてください。
【STEP 1】
各商品ページの「ご購入手続きへ」を選択すると、お買い物カートのページへ移動し、商品が追加されます。お買い物カートでは、商品数量の変更・削除、お届け希望日時の設定、その他ご注文に関するご要望をご指定いただけます。
ご注文がお済みになりましたら、「ご購入手続きへ」ボタンを選択して次に進みます。



【STEP 2】
連絡先情報の入力画面に移動します。
すでに会員の方はログインしていただくと、ご登録されているデフォルトの配送先情報が自動で入り、過去にご注文された送付先も選択していただけます。
これから会員登録ご希望の方は、まずログインよりアカウント作成を行ってからご注文ください。


また、ログインせずにご注文することも可能です。
その場合は連絡先情報にご自分のメールアドレス、配送先情報にご希望のお届け先をご入力ください。
入力が終わりましたら、「配送方法の選択へ進む」より次に進みます。



【STEP 3】
ご注文いただいた商品と配送先に応じて送料を計算されますので、ご確認いただいて、「お支払いへ進む」を選択します。



【STEP 4】
まずお支払方法を選択します。ご希望のお支払方法をお選びください。
お支払方法について、詳しくはこちらをご覧ください。


【STEP5】
最後にご請求先を選択します。
ご自宅用の場合は「配送先と同じ」、ご贈答の場合には「違う請求先住所を使う」よりご自分のご住所をお選びください。
入力が終わりましたら、「今すぐ支払う」を選択します。



【STEP6】
以上でご注文は完了です。
ご注文後にご注文の控えメール(件名:[控]ご注文内容の確認 注文番号:#〇〇〇〇)が、ご登録のアドレスに自動送信されます。
その後、米五で受注確認後に出荷日等をお知らせする受注確認メール(件名:〇〇 様、ご注文ありがとうございます(受注確認のお知らせ))をお送りしますので、出荷日等ご確認ください。


 
保存方法について 商品について
期限が切れた米こうじは使えますか?

色が黒ずんでいる・黄ばんでいる等変色があったり、セメダインのような香りがするようであれば、まず使用は見合わせた方がよいかと思います。

また、上記のような状態でないとしても、米こうじについている麹菌も生きており、時間が経つと力が弱まってしまいます。

そのため、手作り味噌や甘酒づくりに使用しても発酵が上手くいかない可能性が高いので、あまりおすすめはできません。

米五では米こうじの賞味期限を製造日から2か月とさせていただいています。

「乾燥麹なのに他社さんのものより期限が短い」とよくお問い合わせをいただきますが、先に述べたとおり、麹菌も生きておりますので元気なうちに使っていただきたいという思いから2か月とさせていただいています。

米こうじが届きましたら冷蔵庫に入れて、お早めのご使用をお願いします。

手作り味噌について
手作り味噌が酸っぱくなったのですが、なぜですか?
一概に断言はできませんが、酸味が出る原因として考えられるのは仕込み時の麹と塩と水の割合によるものであると思われます。一般的に塩分が少なく麹や水分が多い場合がなりがちです。

すでに出来上がったお味噌の場合は、あとから変更する手立てはなかなかないと思われますが、やや塩分が多いみそとブレンドをしてはどうでしょうか?

また、そのままお使いになられるのであれば、みそ漬けなどに利用するのも一つの方法かと思います。

塩分が気になるという気持ちもとても分かりますが、仕込む際に塩の量はあまり減らし過ぎないようにしていただくといいでしょう。
手作り味噌について
手作り味噌の出来上がりのタイミングは?

お味噌の出来上がりについては、こんな状態になれば完成!という明確なサインのようなものはありません。

判断基準は色々ありますが、ご自分のお好みの色や味、香りになっていればその時点で出来上がりでいいでしょう。

寒仕込みの場合、仕込みから7~8か月ほど経つと色つやもよく、お味噌らしい芳香がしてくるのではないかと思います。

味噌作りの時期

お味噌について 手作り味噌について
寒仕込み味噌って何ですか?

寒仕込みとは、寒の入りの頃にお味噌を仕込むことです。正確には1月下旬から2月に行われるお味噌の仕込みを指しますが、最近ではこの時期に限らず、寒い時期に仕込むこと全般を指すこともあります。

寒仕込みのメリットとしては【空気中の雑菌が少なく、仕込み時に雑菌が入りにくい。】【春~夏にかけて徐々に気温が上がる中でゆっくり熟成出来る。】などが挙げられます。

この時期に仕込んだお味噌はその年の10~11月頃に蔵出しをむかえます。天然熟成で作られるお味噌のオーソドックスなパターンです。そういった流れの中で出来たお味噌のことを寒仕込み味噌と呼んでいます。

ちなみに、それ以外の時期には仕込みが出来ないのかというとそういうわけではありません。米五では夏にも天然熟成のお味噌の仕込みがありますが、こちらは少し扱いが難しいです。

詳しくはこちらをご覧ください。

お味噌について
美味しいお味噌汁を作るポイントはありますか?
だしをとって具材を入れ、お味噌を溶いたあとに沸騰させたりぐらぐら煮たりするのは、せっかくのお味噌の香りや風味を損なってしまいます。

また、お味噌には160種類の微生物がいると言われています。これらの微生物は胃や腸の中に入っても新しい栄養生産や有害菌の増殖を抑える働きをしますが、加熱しすぎると死滅してしまいます。

「味噌汁は煮えばな」という言葉もありますが、
沸騰する直前で火を止めることで美味しいことはもちろん、
身体にも嬉しいお味噌汁に仕上げられますよ(^-^)

手作り味噌について
手作り味噌のおすすめの熟成場所は?

熟成場所の条件として、直射日光が当たらない/風通しがいい/エアコンやヒーターなど人工的な温度変化がない、この3点が大切です。

実際、廊下や北向きのお部屋、床下収納などで熟成されている方が多いです。またマンション住まいの方ですと、玄関に置いていらっしゃる方もいるようです。

手作り味噌について
手作り味噌の切り返しはした方がいい?どうやってするの?
仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し(天地返し)」と言って、桶の底と上部の発酵の進み具合を均一にして発酵ムラを無くす役目を果たします。

切り返しをした際には、ラップを新しく取り替えてください。切り返しの回数は特に決まりはありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも1ヶ月に1回くらい行うとよいでしょう。

詳しい切り返しの手順についてはこちらをご覧ください。
(YouTubeへ移動します)
手作り味噌について
手作り味噌の重石はどれくらいの重さにすればいいですか?

重さの目安としては、作るお味噌の量の25~35%程度でよいかと思います。例えば5kg分のお味噌を仕込む場合には1.2~1.8kg分あればいいでしょう。

石を集めて袋に入れたものを重石としてもいいですが、おすすめはその重さ分の塩を袋に入れて重石とすることです。
重量分のお砂糖やお水を袋に入れて使う方もいらっしゃいますが、塩であれば、万が一袋が破れたり穴が開いたりしても大きな影響が出ないためです。

重石として使用した塩は、その後もちろんお料理などにお使いいただけます。

お味噌が出来上がりましたら、重石は取って保存してくださいね。

お味噌について
おいしいお味噌の減塩方法について教えて欲しい

お味噌に入っている塩分は麹菌以外の雑菌を殺すなどといった重要な役目をしており、完全に無くすことは出来ないものです。事実、O-157の菌を味噌に入れても4~7日で完全に死滅してしまいます。また、コンソメスープなどといったスープよりはお味噌汁に含まれる塩分も少ないので、あまり気にされる必要はないとは思いますが、巷では健康志向の上昇に伴って「減塩」をうたう商品が出回っているのも事実です。そこで美味しいお味噌汁も楽しみつつ、塩分への不安も払拭させる方法ですが、ずばり、“具だくさんのお味噌汁”をおすすめします。中でもわかめや昆布などの海藻類が最適です。海藻類に含まれる植物繊維が、体内の余分なナトリウムを体外に出す働きをするからです。お味噌汁の汁ばかりを何杯も飲めば塩分の取り過ぎになってしまいますが、こうした具を入れて飲む汁の量を減らすというのは先人が考えた知恵なのでしょうね。ちなみに・・・塩分で気になる症状の1つである高血圧ですが、むしろ大豆の加工食品には高血圧となる要素を抑制する成分があることが近年の研究で分かってきており、お味噌汁やお醤油などが効果があると言われているようです。

商品について
純生醤油とかけ醤油の違いは何ですか?
純正しょうゆは普通の濃口醤油です。
一方、かけ醤油はかつおの風味を活かした味付け醤油といった感じです。冷奴や焼き魚などにかけるにはいいですが、煮物の味付けなどに使う場合には純正しょうゆがいいでしょう。

それぞれ用途に合わせて使い分けしてみてください。
お味噌について 保存方法について
お味噌のパッケージが膨れていますが問題ありませんか?

特に酒精添加や加熱殺菌をしていないお味噌は、麹菌が生きたままなので、保存場所によっては発酵が進み続け、その結果パッケージがパンパンに膨れてしまうことがあります。

また酒精添加や加熱殺菌しているお味噌についても、稀にわずかに麹菌が生きており、同様に膨れることがあります。

結論から言うと、膨れたお味噌を食べても問題はございません。
しかし、開封の際には破裂などの恐れもありますので慎重に開封をお願いします。また、膨れを防止するためには冷蔵・冷凍保存で麹菌の活動を鈍らせる/止めるといいです。

特にここ最近の夏のように異常な暑さの場合には、常温保存の商品でも冷やして保存していただいた方がよいかと思います。

お味噌について 保存方法について
お味噌の表面に白いカビのようなものが出ていますが大丈夫ですか?

表面に白くてふわふわしたものが発生した場合、ほとんどが「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌の1つで、空気に触れる部分に生えやすいです。

食べても害はありませんが、お味噌の風味を損ねること、そして何よりあまり見た目も気持ちのいいものではないと思いますので、生えている部分についてはスプーンやヘラなどで薄く取っていただくとよいかと思います。


手作り味噌について
秋(9月~10月頃)に手作り味噌は仕込めますか?

この時期は仕込んですぐに発酵が始まっても十分に発酵しきる前に気温が低くなってしまいます。

そのため、見極めのタイミングが少し難しいですが、春以降にきちっとチェックで判断できれば、この時期でも問題なくお味噌の仕込みは可能です。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期


手作り味噌について
大豆はどれくらい煮るといいですか?
親指と小指を使って大豆を縦につまみ、その状態でつぶせるくらいまで煮てください。
または、大豆を1粒計量器に乗せて押さえ、つぶれた時のグラム数が500g程度になるかどうかを目安にしてもいいかと思います。
商品について
野菜のみそ漬けがしょっぱいのですが?
特に辛口のみそ漬けについては、昔ながらの塩辛い味付けになっています。
味が濃い場合はお味噌を洗い落としてから切り分け、その際、出来たら透けて見えるほどにすると濃さが軽減されるかと思います。

それでも濃く感じるという方は、切ったみそ漬けをサッと水にさらしてぎゅっと絞ってみてください。薄切り以外にもみじん切りもおすすめです。みじん切りにしたみそ漬けをお茶漬けにのせてみても美味しいですよ。
商品について
お肉や野菜などのみそ漬けについているお味噌はどうしたらいいですか?

まず野菜のみそ漬けについては米五のみそ漬けに限って言えば味がしっかり野菜についていますので、洗い流すなどしてすべて取り除いてからお召し上がりください。

またお肉や魚のみそ漬けについては周りの味噌はついたまま焼いていただくとよいかと思います。フライパンなどへの焦げ付きが気になる場合は、くしゃくしゃにしたアルミホイルなどを敷いたうえで焼くと、焦げ付きも気にならず、後片付けも簡単です。

手作り味噌について
夏(6~8月)に手作り味噌は仕込めますか?

この時期の外気温はすでに30度近くになっているため、麹菌も仕込み直後からすぐ活発に活動を始め、その分発酵の進みも早くなります。

しかし熟成期間自体は寒仕込みなどと比べると短いため、秋の出来上がりの判断が重要となります。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期

手作り味噌について
春(3~5月)に手作り味噌は仕込めますか?

ほぼ寒仕込みと同じように扱えばよいのですが、この時期はすでに外気温が少し高くなっているので、発酵が早く進みすぎる場合もあります。

そのため熟成の進み具合を8月始め頃にチェックしてその後の熟成について見極める必要があります。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期

手作り味噌について
手作り味噌の表面に水分が出てきているのは何ですか?

手作り味噌の表面にお醤油のような水分が出てくることがあります。
これは仕込んだお味噌に含まれている水分が重石によって押されて出てきたものです。

出てきた水分については、そのままお味噌に混ぜていただいて問題ありません。ただしカビが浮いていた場合には取り除くようにしてください。

また、この水分が出ている場合は重石が重すぎるサインとなります。
重石の重さを半分にするか、熟成期間も終盤ということであれば重石を外してしまってもよいです。

手作り味噌について
手作り味噌の表面にカビが…食べられますか?

手作り味噌の表面にカビがついてしまった場合、以下の通り対応してもらえれば、中身は問題なく食べられます。

・表面についたカビをスプーンやへらなどで薄く取る
・桶の内側の側面や蓋についたカビはティッシュなどで拭き取る

カビの生え方によっては少し衝撃的な見た目になることもあるので心配になるかもしれませんが、決して食べられなくなるわけではないので、冷静に対処して、引き続きお味噌に愛情を注いであげてくださいね。

保存方法について 手作り味噌について
手作り味噌の蔵出し後の賞味期限・保存方法は?

本来保存食であるお味噌に賞味期限と言うのは合わないのですが、一般的なお味噌だと6か月を目安につけているようです。

しかし、それは蔵出し後の状態のお味噌を楽める期間ということで
食べられなくなるわけではありません。

お味噌には大きく分けて風味とコクがありますが、蔵出し後のお味噌はお味噌汁にした時のふわっと香るような風味が勝り、その後常温で保存していくと、風味が弱まっていく代わりに加熱しても消えづらいお味噌独特のコクが徐々に出てくると思っていただけたらよいかと思います。

★蔵出し後のお味噌の状態で風味を長く楽しみたい方★
乾燥や匂い移りを防ぐために密閉容器などに移し替えて冷蔵庫や冷凍庫で冷やして(=発酵を抑制して)保存されるといいでしょう。

★お味噌のコクを楽しみたいという方★
時々様子を見つつ常温で引き続き保存し、お好みの状態になりましたら、密閉容器に移し替えてから冷やして保存してお使いください。コクが出てきたら味噌漬けや、鯖の味噌煮などの煮物に使用するのもおすすめです。
米五でコクを売りにしているお味噌も長く熟成期間を取っており、1年以上熟成をさせています。

いずれにしましても食べられなくなるということはありません。せっかく愛情込めて仕込んだ世界に1つだけのお味噌ですからご自分のお好みに合わせて適切な保存方法で長くお楽しみくださいね。

お味噌について その他
味噌汁に使う出汁は保存できますか?
もちろん1回で使い切るに越したことはないのですが、出汁は作るのになかなか手間がかかりますから、一度にたくさん作って、その都度少しずつを使えると便利ですよね。

目安として冷蔵庫では1週間くらい保存できます。また、もし冷凍庫で保存できるなら、1ヶ月くらいは味も落ちずに保存できます。
お味噌について
お味噌はどこで保存するといいですか?

特に夏は外気が暑くなりますが、無添加や加熱処理をしていないお味噌の場合は発酵が進んでしまい、褐変と言ってどんどんお味噌の色が濃くなったり、味や香りも少しずつ変化していきます。

それでお味噌が駄目になるわけではありませんが、せっかくなら購入時の状態のまま保存したいですよね。

お味噌を買ってきてパッケージを見てみると「冷暗所で保存」などとありますが、冷蔵庫、もしくは冷凍庫(オススメ)での保存が望ましいです。
乾燥や匂い移りを防ぐために、お味噌をタッパーなど密閉容器に移し変えて、
保存するとよいでしょう。

冷蔵庫はともかく冷凍庫はお味噌が凍りそう…と思う方もいらっしゃるかもしれません。しかし、お味噌に含まれる塩分のおかげでカチコチに凍らないので
そのままお料理にもお使いいただけますよ(^-^)

お味噌について 保存方法について
お味噌は賞味期限が切れると食べられない?

お味噌の場合はもともと保存食として生まれた背景があり、結論から言うと、期限が過ぎても全く食べられなくなるわけではありません。中には2年、3年熟成させたお味噌もたくさん販売されています。

米五では上記のことを踏まえ、お味噌の賞味期限についてはその期間を過ぎると食べられないと意味ではなく、お客様に風味豊かに食べていただける期間として設定しています。

賞味期限に関しては各社の規定があるとは思いますが、米五ではお味噌を桶から袋詰めなどにした日から無添加のお味噌は3ヵ月後、酒精入りのお味噌は
6ヶ月後を目安としております。


ちなみに・・・
冷蔵庫や冷凍庫で冷やして保存すると、お味噌の発酵が抑えられるため、
賞味期限を過ぎても味や香りなどを保ちつつ保存が可能です。乾燥や匂い移りを防ぐためにタッパーなど密閉容器等に入れておけば、2年でも3年でも、同じ状態が保てます。

また、冷凍庫で保存するとお
味噌が凍るのでは?と心配される方もいらっしゃるかと思いますが、お味噌に含まれる塩分によってカチコチに凍ることはないので解凍などの手間もなく、そのままお料理にもお使いいただけます。
ぜひお試しください(^-^)

お味噌について
美味しいお味噌の見分け方は?

見た目だけで善し悪しを判断するのは難しいのですが、主として次のような点に留意して選ぶとよいでしょう。

色:種類によって異なるものの、よいお味噌に共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。

香り:食べたときに香りが高く、お味噌らしい食欲をそそる香りがあることもチェックポイントです。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よいお味噌とはいえません。

味:塩味が馴れていて苦味や渋味の少ないもの。(お味噌の種類によっては、これが特徴の場合もあり、豆みそは該当しません)

組成:均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよいお味噌の条件です。

お味噌について
味噌はいつごろどうやって作られましたか?
日本人の食生活を語る上で欠かすことのできない調味料、味噌。その原点は平安時代、仏教の伝来とともに中国から伝わってきた『醤(ひしお)』とされています。古代より中国で造られていたこの『醤』は、大豆や小麦のこうじに塩を入れ、塩漬けの野菜を入れた、現在のもろみのようなもの。これが固まっていない状態が未醤(みしょう)と呼ばれ、転じて味醤、味噌になったという説があります。風土や作物に応じてその土地独特の味が育ち、産地の名で呼ばれることが多い味噌ですが、こうじの種類によって豆みそ、麦みそ、米みその3つに大きく分類されます。米五のみそはその中の米こうじ味噌に当たり、光沢のある赤褐色でやや甘辛い風味が特徴です。
ご購入方法について
海外へも味噌や麹を送ってもらえますか?

海外からのご注文については、量り売りの味噌や米こうじなどを中心に最近は数多くいただいており、発送を行っております。過去の実績としてはアジアやヨーロッパ、北米の国々への発送がございます。

詳しい海外便のご注文方法についてはこちらをご覧ください。

その他ご不明な点などございましたら、一度お気軽にお問い合わせくださいませ。

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新型コロナの影響による航空便減便の影響などで、SAL便の荷受けが停止となっている国・地域が多いため、基本的にはEMS、もしくは発送可能な国については小形包装物の航空便にて発送をさせていただいております。

最新の引受状況につきましてはこちらをご覧ください。
https://www.post.japanpost.jp/int/information/overview.html
(日本郵便HP 国際郵便物の差出可否早見表ページへ移動します)

恐れ入りますが、ご理解いただきますようお願い申し上げます。