コレクション: 手作り味噌

よくある質問

手作り味噌について
手作り味噌が酸っぱくなったのですが、なぜですか？
一概に断言はできませんが、酸味が出る原因として考えられるのは仕込み時の麹と塩と水の割合によるものであると思われます。一般的に塩分が少なく麹や水分が多い場合がなりがちです。

すでに出来上がったお味噌の場合は、あとから変更する手立てはなかなかないと思われますが、やや塩分が多いみそとブレンドをしてはどうでしょうか？

また、そのままお使いになられるのであれば、みそ漬けなどに利用するのも一つの方法かと思います。

塩分が気になるという気持ちもとても分かりますが、仕込む際に塩の量はあまり減らし過ぎないようにしていただくといいでしょう。
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手作り味噌の出来上がりのタイミングは？

お味噌の出来上がりについては、こんな状態になれば完成！という明確なサインのようなものはありません。

判断基準は色々ありますが、ご自分のお好みの色や味、香りになっていればその時点で出来上がりでいいでしょう。

寒仕込みの場合、仕込みから７～８か月ほど経つと色つやもよく、お味噌らしい芳香がしてくるのではないかと思います。

味噌作りの時期



お味噌について 手作り味噌について

寒仕込み味噌って何ですか？

寒仕込みとは、寒の入りの頃にお味噌を仕込むことです。正確には1月下旬から2月に行われるお味噌の仕込みを指しますが、最近ではこの時期に限らず、寒い時期に仕込むこと全般を指すこともあります。

寒仕込みのメリットとしては【空気中の雑菌が少なく、仕込み時に雑菌が入りにくい。】【春～夏にかけて徐々に気温が上がる中でゆっくり熟成出来る。】などが挙げられます。

この時期に仕込んだお味噌はその年の１０～１１月頃に蔵出しをむかえます。天然熟成で作られるお味噌のオーソドックスなパターンです。そういった流れの中で出来たお味噌のことを寒仕込み味噌と呼んでいます。

ちなみに、それ以外の時期には仕込みが出来ないのかというとそういうわけではありません。米五では夏にも天然熟成のお味噌の仕込みがありますが、こちらは少し扱いが難しいです。

詳しくはこちらをご覧ください。

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手作り味噌のおすすめの熟成場所は？

熟成場所の条件として、直射日光が当たらない／風通しがいい／エアコンやヒーターなど人工的な温度変化がない、この３点が大切です。

実際、廊下や北向きのお部屋、床下収納などで熟成されている方が多いです。またマンション住まいの方ですと、玄関に置いていらっしゃる方もいるようです。

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手作り味噌の切り返しはした方がいい？どうやってするの？
仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し(天地返し)」と言って、桶の底と上部の発酵の進み具合を均一にして発酵ムラを無くす役目を果たします。

切り返しをした際には、ラップを新しく取り替えてください。切り返しの回数は特に決まりはありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも１ヶ月に１回くらい行うとよいでしょう。

詳しい切り返しの手順についてはこちらをご覧ください。
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