老舗味噌屋が教える！家庭でできる手作り味噌の作り方
手作り味噌にチャレンジしませんか？
意外と簡単で、しかもとてもおいしく出来上がります！
仕込みが終われば、後はじっくり熟成させるだけ。
ぜひ簡単でおいしい「手前味噌」に挑戦してみてください。
ご用意していただくもの(出来上がり約5.3kgの場合)
手作り味噌セットの内容
※手作り味噌セットはこちら→
※ご家庭に桶がある方に原料のみのセットもご用意しております。
お客様のご家庭でご用意していただくもの
仕込み
大豆を水でよく洗います
この時、虫食いや浮いた豆は取り除きます。
大豆に吸水させます
洗った大豆に、大豆の4倍量くらいの水を加えて吸水させます。
大豆を煮ます
大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸き上がる強火、沸騰間際になったら弱火で煮ます。差し水をしながら3～6時間(圧力鍋なら20～30分)程度です。途中、浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。
「塩切り麹」を作ります
塩700gを630g・65g・5gに分けておきます。大きめのバットなどの上で、米麹1.5kgと塩630gを混ぜ合わせます。
大豆をつぶします
煮えた大豆をザルにあげ、煮汁と分け（煮汁はあとで使います）、熱いうちにつぶします(冷えるとつぶしにくくなります)。
「仕込み味噌」を作ります
（4）の塩65gと、水500～600cc（あれば、大豆を煮た時の煮汁）を混ぜます。これを「種水」といいます。つぶした大豆に、種水と塩切り麹を混ぜ「仕込み味噌」を作ります。
桶に仕込みます
「仕込み味噌」を両手で握れるくらいに丸くまとめ、桶の底に打ち付けるようにして詰めます。詰め終わったら表面を平らにしながら中央を盛り上げ、（4）の塩5gを桶の縁の方にふります。
重石をのせ、新聞紙でふたをします
上からラップで丁寧にぴったりと覆います。押し蓋を置き、重石(約1.2～1.8kg)を乗せます。桶の口を紙(古新聞など)で覆い、ひもやゴムでしっかりと縛って仕込み完了です。直射日光の当たらない涼しい場所におき、熟成させます。
熟成
切り返しを忘れずに
仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し」と言って、桶の底と上部の醗酵の進み具合を均一にする役目を果たします。切り返しをした際には、ラップを新しいものに取り替えてください。切り返しの回数は特にありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも1ヶ月に1回くらい行うとよいでしょう。
出来上がり
いよいよ完成！
いよいよ完成です！食べごろの時期は、7～8ヶ月経過して色つやがよく味噌独特の芳香がしてきた頃です。9～10ヶ月も経過すると、おいしくいただけます。小出しして使いましょう。
