老舗味噌屋が教える!家庭でできる手作り味噌の作り方

手作り味噌にチャレンジしませんか?
意外と簡単で、しかもとてもおいしく出来上がります!
仕込みが終われば、後はじっくり熟成させるだけ。
ぜひ簡単でおいしい「手前味噌」に挑戦してみてください。

ご用意していただくもの(出来上がり約5.3kgの場合)

手作り味噌セットの内容

  • 北海道大豆1.3kg
  • 米こうじ1.5kg
  • 仕込み用の桶
  • 昔塩700g
  • 内蓋
  • わかりやすい説明

手作り味噌セットはこちら→
※ご家庭に桶がある方に原料のみのセットもご用意しております。

お客様のご家庭でご用意していただくもの

  • 鍋
  • ボウル
  • 新聞紙
  • ラップ
  • 紐
  • 重石

仕込み

大豆を水でよく洗います

大豆を水でよく洗います

この時、虫食いや浮いた豆は取り除きます。

大豆に吸水させます

大豆に吸水させます

洗った大豆に、大豆の4倍量くらいの水を加えて吸水させます。

鍋などの大きい入れ物に入れて、十分に水を吸水させてください。時間は、夏:6~8時間、冬:14~16時間になります。

大豆を煮ます

大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸き上がる強火、沸騰間際になったら弱火で煮ます。差し水をしながら3~6時間(圧力鍋なら20~30分)程度です。途中、浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。

親指と小指を使って縦につまんでつぶれるくらいまで煮てください。または、大豆を1粒計量器に乗せて押さえ、つぶす時のグラム数が500g程度を目安にしてもいいです。
「塩切り麹」を作ります

「塩切り麹」を作ります

塩700gを630g・65g・5gに分けておきます。大きめのバットなどの上で、米麹1.5kgと塩630gを混ぜ合わせます。

板状の麹は、両手ですり合わせるようにしてほぐし、塩がまんべんなく行き渡るように十分に混ぜてください。
大豆をつぶします

大豆をつぶします

煮えた大豆をザルにあげ、煮汁と分け(煮汁はあとで使います)、熱いうちにつぶします(冷えるとつぶしにくくなります)。

大豆をビニール袋に入れてタオルを敷き、空き瓶や麺棒などを使ってつぶすと簡単です。
「仕込み味噌」を作ります 「仕込み味噌」を作ります 「仕込み味噌」を作ります

「仕込み味噌」を作ります

(4)の塩65gと、水500~600cc(あれば、大豆を煮た時の煮汁)を混ぜます。これを「種水」といいます。つぶした大豆に、種水と塩切り麹を混ぜ「仕込み味噌」を作ります。

桶に仕込みます 桶に仕込みます 桶に仕込みます

桶に仕込みます

「仕込み味噌」を両手で握れるくらいに丸くまとめ、桶の底に打ち付けるようにして詰めます。詰め終わったら表面を平らにしながら中央を盛り上げ、(4)の塩5gを桶の縁の方にふります。

固く詰めるほど、熟成がうまく行われます。
重石をのせ、新聞紙でふたをします 重石をのせ、新聞紙でふたをします 重石をのせ、新聞紙でふたをします

重石をのせ、新聞紙でふたをします

上からラップで丁寧にぴったりと覆います。押し蓋を置き、重石(約1.2~1.8kg)を乗せます。桶の口を紙(古新聞など)で覆い、ひもやゴムでしっかりと縛って仕込み完了です。直射日光の当たらない涼しい場所におき、熟成させます。

仕込み日を書いたラベルを貼っておくと管理が楽です。

熟成

切り返しを忘れずに

仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し」と言って、桶の底と上部の醗酵の進み具合を均一にする役目を果たします。切り返しをした際には、ラップを新しいものに取り替えてください。切り返しの回数は特にありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも1ヶ月に1回くらい行うとよいでしょう。

切り返しの際、表面に水が上がっていたら、重石の重さを半分くらいにするといいです。表面にカビのようなものがあったら、取り除いて、蓋などに付いた場合は熱湯でよく洗ってください。

出来上がり

いよいよ完成!

いよいよ完成!

いよいよ完成です!食べごろの時期は、7~8ヶ月経過して色つやがよく味噌独特の芳香がしてきた頃です。9~10ヶ月も経過すると、おいしくいただけます。小出しして使いましょう。

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