手作り味噌セット(出来上がり約5.3kg)

冬の寒い時期(特に１月下旬から２月頃)の仕込みをおすすめしています。

なぜ寒い時期の仕込みがいいかというと、冬から春、夏と周りの気温高くなるのに合わせて麹菌の活動も徐々に無理のないペースで活発になり、発酵熟成が進むからです。

その後さらに秋(１０月から１１月頃)に気温が下がって落ち着くと、いよいよお味噌も食べ頃になります。

しかし、それ以外の時期にお味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。

詳しくはよくある質問内の「春／夏／秋でも手作り味噌は仕込めますか？」をそれぞれご覧ください。

まず、仕込みに関しては２日間見ていただくとよいかと思います。
(生大豆を使用した場合)

１日目：大豆に吸水させる（※時間の目安：夏場 ６～１０時間／冬場１４～１６時間、※煮大豆を使用した場合は１日目の作業は省略可）
２日目：大豆を煮て、こうじ・塩と混ぜて、桶に仕込む

仕込み後はじっくり熟成させる期間になりますが、冬場に仕込んだ場合、特に湿気の多くなる６～８月は１ヶ月に１回くらい様子を見てください。

そのうち１回だけ、切り返しと言って仕込んだ味噌を混ぜる（桶の中の味噌の下の部分と上の部分を入れかえる）作業が発生します。だいたい梅雨明けの頃に行うのがいいでしょう。

あとはとにかく毎日あたたかく見守ってあげるだけです。

失敗の度合いにもよりますが大概は食べられます。
でも、せっかくですから美味しく出来あがったものを食べたいと思うのは誰でも同じですよね。そのためのポイントとしては

１．仕込みの原料配分に十分注意する
原料の配分によっては初心者だと管理が難しい場合もあります。米五の手作り味噌セットを使ってみてもいいですし、近くに経験者の方がいれば、聞いてみてもよいかと思います。

２．仕込んだ後のチェックはこまめに行う
冬に仕込んだ場合、１０ヶ月ほどは熟成期間となりますが、特に夏場は１ヶ月に一度様子を見てやるといいです。その際におかしな点や不安に思うことがあれば、よくある質問の手作り味噌についてのタグや、それでも解決しなければ一度米五へご相談ください。

３．桶に仕込むときは中に空気が入らないようにする
お味噌の発酵・熟成の過程の中で空気に触れている部分にはどうしてもカビが発生しやすいです。お味噌の表面についた場合は簡単に取り除けますが、内部に生えたカビは取り除くのが難しいです。中に空気が入ってしまうとそこに発生する可能性が高くなるので対策としてはしっかり空気が抜けるよう打ち付けながらするといいかと思います。

お味噌の出来上がりについては、こんな状態になれば完成！という明確なサインのようなものはありません。

判断基準は色々ありますが、ご自分のお好みの色や味、香りになっていればその時点で出来上がりでいいでしょう。

寒仕込みの場合、仕込みから７～８か月ほど経つと色つやもよく、お味噌らしい芳香がしてくるのではないかと思います。

味噌作りの時期

寒仕込みとは、寒の入りの頃にお味噌を仕込むことです。正確には1月下旬から2月に行われるお味噌の仕込みを指しますが、最近ではこの時期に限らず、寒い時期に仕込むこと全般を指すこともあります。

寒仕込みのメリットとしては【空気中の雑菌が少なく、仕込み時に雑菌が入りにくい。】【春～夏にかけて徐々に気温が上がる中でゆっくり熟成出来る。】などが挙げられます。

この時期に仕込んだお味噌はその年の１０～１１月頃に蔵出しをむかえます。天然熟成で作られるお味噌のオーソドックスなパターンです。そういった流れの中で出来たお味噌のことを寒仕込み味噌と呼んでいます。

ちなみに、それ以外の時期には仕込みが出来ないのかというとそういうわけではありません。米五では夏にも天然熟成のお味噌の仕込みがありますが、こちらは少し扱いが難しいです。

詳しくはこちらをご覧ください。