味噌作りの時期
1年中手作り味噌の仕込みは出来るの？
味噌は仕込む時期によって出来上がりまでの期間に違いが生まれてきます。
大きく4つに分けて、それぞれの時期ごとの仕込みのポイントを紹介します。
味噌作りの参考にしてくださいね。
おすすめ！
1月下旬から2月の仕込み（寒仕込み）
冬の寒い時期(特に１月下旬から２月頃)の仕込みをおすすめしています。
なぜ寒い時期の仕込みがいいかというと、冬から春、夏と周りの気温高くなるのに合わせて麹菌の活動も徐々に無理のないペースで活発になり、発酵熟成が進むからです。その後さらに秋(１０月から１１月頃)に気温が下がって落ち着くと、いよいよお味噌も食べ頃になります。
しかし、それ以外の時期に味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。
実際に弊社の夏限定の「夏の馬鹿ばやし味噌」は暑い夏に仕込みをします。
他の季節も見てみましょう。
3～5月の仕込み
この時期はすでに外気温が少し高くなっているので、寒仕込みだとその後の気温に合わせて徐々に活動を始める麹菌たちも、仕込み後から活発に活動を始め、熟成が進みます。
したがって、ほぼ寒仕込みと同じように扱えばよいのですが、例年よりこの時期の気温が高いと、寒仕込みの場合と比べて発酵が早く進みすぎる場合もあります。
８月始め頃にお味噌の様子をチェックしてみて、色や味、香りがお味噌らしくなっていたら、場所を今より涼しいところに移して秋頃まで再び熟成させます。もしこの時点でもう十分熟成が進んだと判断されたのであればその時点で出来上がりとして、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。(色移りや乾燥を防ぐため、密閉容器などに入れて保存するのがおすすめです。)
逆に寒仕込みの出来上がりの目安である１０～１１月を過ぎても、しょっぱすぎると感じる(＝塩慣れが進んでいない)場合は発酵が遅れ気味であると考えられるので、１２月くらいまで常温に置いて熟成させるといいでしょう。
6～8月初めの仕込み
この時期の外気温はすでに３０度近くになっているため、麹菌も仕込み直後からすぐ活発に活動を始め、その分発酵の進みも早くなります。
自然の気温変化に任せて１０か月ほど熟成させることを天然熟成と言うのに対し、麹菌が活発に活動する温度を人工的に保って、３～４ヶ月でお味噌にするのを即醸や温醸などと言いますが、夏に仕込んだ場合は後者に近い状態での熟成となります。
しかし自然の気温変化は一定の温度を人工的に保つ場合とは違い、急に気温が低くなるなど、扱いは難しいものです。そこでまずは、ひと夏を終えてから判断します。１１月頃のお味噌の状態で判断するのが一番分かりやすいかと思います。この時、色や味、香りが十分お味噌らしく、ご自分のお好みの状態になっていればそのまま出来上がりとなります。
逆に色がお味噌らしくない／大豆の匂いが強い／味がしょっぱいなどといった場合はそのまま外気温の中で熟成を続けます。
ただ、冬になるにつれて気温が低くなって麹菌の活動も鈍るため、ここからはほとんど発酵が進みません。翌春になり、再度が気温が上がると熟成が進みます。
熟成が再び進み始めた時期に食べ頃をむかえることになりますが、タイミングを逃すとあっという間に熟成が進んでしまいます。そのため春以降は、少なくとも月に一度はお味噌をチェックした方がいいでしょう。
いずれにせよ、食べ頃になったと判断されたら、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存をしてください。
8月後半～10月ころの仕込み
この時期は仕込んですぐに発酵が始まっても、十分に発酵しきる前に気温が低くなってしまいますので、そのまま冬に食べることは難しいと思います。
（もちろん、仕込んでから３０度くらいの日が２ヶ月くらい続けば、夏仕込みと同じ扱いになります。）
しかし十分に熟成させることを考えると、翌年の３月頃の状態を見てから判断するといいでしょう。
なかなか毎年仕込んでいる訳ではないと判断も難しいかもしれませんが、この頃の発酵の進み具合からいつ頃まで熟成させるか判断してみてください。
もしその時点で色や香り、味がお味噌らしくなり、ご自分の好みになっていれば出来上がりということでいいでしょう。
まだ熟成が足りないということであれば、夏仕込みの場合と同じく最低でもに月に一度中身をチェックして判断してみてください。
おおむね６月頃までには食べごろになっているはずです。食べ頃になった場合は、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存します。
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米五では皆さんの手作り味噌を完全サポートいたします。
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