よくある質問

寒仕込みとは、寒の入りの頃にお味噌を仕込むことです。正確には1月下旬から2月に行われるお味噌の仕込みを指しますが、最近ではこの時期に限らず、寒い時期に仕込むこと全般を指すこともあります。

寒仕込みのメリットとしては【空気中の雑菌が少なく、仕込み時に雑菌が入りにくい。】【春～夏にかけて徐々に気温が上がる中でゆっくり熟成出来る。】などが挙げられます。

この時期に仕込んだお味噌はその年の１０～１１月頃に蔵出しをむかえます。天然熟成で作られるお味噌のオーソドックスなパターンです。そういった流れの中で出来たお味噌のことを寒仕込み味噌と呼んでいます。

ちなみに、それ以外の時期には仕込みが出来ないのかというとそういうわけではありません。米五では夏にも天然熟成のお味噌の仕込みがありますが、こちらは少し扱いが難しいです。

詳しくはこちらをご覧ください。

お味噌に入っている塩分は麹菌以外の雑菌を殺すなどといった重要な役目をしており、完全に無くすことは出来ないものです。事実、Ｏ-１５７の菌を味噌に入れても４～７日で完全に死滅してしまいます。また、コンソメスープなどといったスープよりはお味噌汁に含まれる塩分も少ないので、あまり気にされる必要はないとは思いますが、巷では健康志向の上昇に伴って「減塩」をうたう商品が出回っているのも事実です。そこで美味しいお味噌汁も楽しみつつ、塩分への不安も払拭させる方法ですが、ずばり、“具だくさんのお味噌汁”をおすすめします。中でもわかめや昆布などの海藻類が最適です。海藻類に含まれる植物繊維が、体内の余分なナトリウムを体外に出す働きをするからです。お味噌汁の汁ばかりを何杯も飲めば塩分の取り過ぎになってしまいますが、こうした具を入れて飲む汁の量を減らすというのは先人が考えた知恵なのでしょうね。ちなみに・・・塩分で気になる症状の１つである高血圧ですが、むしろ大豆の加工食品には高血圧となる要素を抑制する成分があることが近年の研究で分かってきており、お味噌汁やお醤油などが効果があると言われているようです。

特に酒精添加や加熱殺菌をしていないお味噌は、麹菌が生きたままなので、保存場所によっては発酵が進み続け、その結果パッケージがパンパンに膨れてしまうことがあります。

また酒精添加や加熱殺菌しているお味噌についても、稀にわずかに麹菌が生きており、同様に膨れることがあります。

結論から言うと、膨れたお味噌を食べても問題はございません。
しかし、開封の際には破裂などの恐れもありますので慎重に開封をお願いします。また、膨れを防止するためには冷蔵・冷凍保存で麹菌の活動を鈍らせる／止めるといいです。

特にここ最近の夏のように異常な暑さの場合には、常温保存の商品でも冷やして保存していただいた方がよいかと思います。

表面に白くてふわふわしたものが発生した場合、ほとんどが「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌の１つで、空気に触れる部分に生えやすいです。

食べても害はありませんが、お味噌の風味を損ねること、そして何よりあまり見た目も気持ちのいいものではないと思いますので、生えている部分についてはスプーンやヘラなどで薄く取っていただくとよいかと思います。

特に夏は外気が暑くなりますが、無添加や加熱処理をしていないお味噌の場合は発酵が進んでしまい、褐変と言ってどんどんお味噌の色が濃くなったり、味や香りも少しずつ変化していきます。

それでお味噌が駄目になるわけではありませんが、せっかくなら購入時の状態のまま保存したいですよね。

お味噌を買ってきてパッケージを見てみると「冷暗所で保存」などとありますが、冷蔵庫、もしくは冷凍庫(オススメ)での保存が望ましいです。
乾燥や匂い移りを防ぐために、お味噌をタッパーなど密閉容器に移し変えて、
保存するとよいでしょう。

冷蔵庫はともかく冷凍庫はお味噌が凍りそう…と思う方もいらっしゃるかもしれません。しかし、お味噌に含まれる塩分のおかげでカチコチに凍らないので
そのままお料理にもお使いいただけますよ(^-^)

お味噌の場合はもともと保存食として生まれた背景があり、結論から言うと、期限が過ぎても全く食べられなくなるわけではありません。中には２年、３年熟成させたお味噌もたくさん販売されています。

米五では上記のことを踏まえ、お味噌の賞味期限についてはその期間を過ぎると食べられないと意味ではなく、お客様に風味豊かに食べていただける期間として設定しています。

賞味期限に関しては各社の規定があるとは思いますが、米五ではお味噌を桶から袋詰めなどにした日から無添加のお味噌は３ヵ月後、酒精入りのお味噌は６ヶ月後を目安としております。


ちなみに・・・
冷蔵庫や冷凍庫で冷やして保存すると、お味噌の発酵が抑えられるため、賞味期限を過ぎても味や香りなどを保ちつつ保存が可能です。乾燥や匂い移りを防ぐためにタッパーなど密閉容器等に入れておけば、２年でも３年でも、同じ状態が保てます。

また、冷凍庫で保存するとお味噌が凍るのでは？と心配される方もいらっしゃるかと思いますが、お味噌に含まれる塩分によってカチコチに凍ることはないので解凍などの手間もなく、そのままお料理にもお使いいただけます。
ぜひお試しください(^-^)

見た目だけで善し悪しを判断するのは難しいのですが、主として次のような点に留意して選ぶとよいでしょう。

色：種類によって異なるものの、よいお味噌に共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。

香り：食べたときに香りが高く、お味噌らしい食欲をそそる香りがあることもチェックポイントです。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よいお味噌とはいえません。

味：塩味が馴れていて苦味や渋味の少ないもの。（お味噌の種類によっては、これが特徴の場合もあり、豆みそは該当しません）

組成：均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよいお味噌の条件です。