よくある質問

冬の寒い時期(特に１月下旬から２月頃)の仕込みをおすすめしています。

なぜ寒い時期の仕込みがいいかというと、冬から春、夏と周りの気温高くなるのに合わせて麹菌の活動も徐々に無理のないペースで活発になり、発酵熟成が進むからです。

その後さらに秋(１０月から１１月頃)に気温が下がって落ち着くと、いよいよお味噌も食べ頃になります。

しかし、それ以外の時期にお味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。

詳しくはよくある質問内の「春／夏／秋でも手作り味噌は仕込めますか？」をそれぞれご覧ください。

まず、仕込みに関しては２日間見ていただくとよいかと思います。
(生大豆を使用した場合)

１日目：大豆に吸水させる（※時間の目安：夏場 ６～１０時間／冬場１４～１６時間、※煮大豆を使用した場合は１日目の作業は省略可）
２日目：大豆を煮て、こうじ・塩と混ぜて、桶に仕込む

仕込み後はじっくり熟成させる期間になりますが、冬場に仕込んだ場合、特に湿気の多くなる６～８月は１ヶ月に１回くらい様子を見てください。

そのうち１回だけ、切り返しと言って仕込んだ味噌を混ぜる（桶の中の味噌の下の部分と上の部分を入れかえる）作業が発生します。だいたい梅雨明けの頃に行うのがいいでしょう。

あとはとにかく毎日あたたかく見守ってあげるだけです。

失敗の度合いにもよりますが大概は食べられます。
でも、せっかくですから美味しく出来あがったものを食べたいと思うのは誰でも同じですよね。そのためのポイントとしては

１．仕込みの原料配分に十分注意する
原料の配分によっては初心者だと管理が難しい場合もあります。米五の手作り味噌セットを使ってみてもいいですし、近くに経験者の方がいれば、聞いてみてもよいかと思います。

２．仕込んだ後のチェックはこまめに行う
冬に仕込んだ場合、１０ヶ月ほどは熟成期間となりますが、特に夏場は１ヶ月に一度様子を見てやるといいです。その際におかしな点や不安に思うことがあれば、よくある質問の手作り味噌についてのタグや、それでも解決しなければ一度米五へご相談ください。

３．桶に仕込むときは中に空気が入らないようにする
お味噌の発酵・熟成の過程の中で空気に触れている部分にはどうしてもカビが発生しやすいです。お味噌の表面についた場合は簡単に取り除けますが、内部に生えたカビは取り除くのが難しいです。中に空気が入ってしまうとそこに発生する可能性が高くなるので対策としてはしっかり空気が抜けるよう打ち付けながらするといいかと思います。

お味噌の出来上がりについては、こんな状態になれば完成！という明確なサインのようなものはありません。

判断基準は色々ありますが、ご自分のお好みの色や味、香りになっていればその時点で出来上がりでいいでしょう。

寒仕込みの場合、仕込みから７～８か月ほど経つと色つやもよく、お味噌らしい芳香がしてくるのではないかと思います。

味噌作りの時期

寒仕込みとは、寒の入りの頃にお味噌を仕込むことです。正確には1月下旬から2月に行われるお味噌の仕込みを指しますが、最近ではこの時期に限らず、寒い時期に仕込むこと全般を指すこともあります。

寒仕込みのメリットとしては【空気中の雑菌が少なく、仕込み時に雑菌が入りにくい。】【春～夏にかけて徐々に気温が上がる中でゆっくり熟成出来る。】などが挙げられます。

この時期に仕込んだお味噌はその年の１０～１１月頃に蔵出しをむかえます。天然熟成で作られるお味噌のオーソドックスなパターンです。そういった流れの中で出来たお味噌のことを寒仕込み味噌と呼んでいます。

ちなみに、それ以外の時期には仕込みが出来ないのかというとそういうわけではありません。米五では夏にも天然熟成のお味噌の仕込みがありますが、こちらは少し扱いが難しいです。

詳しくはこちらをご覧ください。

熟成場所の条件として、直射日光が当たらない／風通しがいい／エアコンやヒーターなど人工的な温度変化がない、この３点が大切です。

実際、廊下や北向きのお部屋、床下収納などで熟成されている方が多いです。またマンション住まいの方ですと、玄関に置いていらっしゃる方もいるようです。

重さの目安としては、作るお味噌の量の２５～３５％程度でよいかと思います。例えば５ｋｇ分のお味噌を仕込む場合には１.２～1.８ｋｇ分あればいいでしょう。

石を集めて袋に入れたものを重石としてもいいですが、おすすめはその重さ分の塩を袋に入れて重石とすることです。
重量分のお砂糖やお水を袋に入れて使う方もいらっしゃいますが、塩であれば、万が一袋が破れたり穴が開いたりしても大きな影響が出ないためです。

重石として使用した塩は、その後もちろんお料理などにお使いいただけます。

お味噌が出来上がりましたら、重石は取って保存してくださいね。

この時期は仕込んですぐに発酵が始まっても十分に発酵しきる前に気温が低くなってしまいます。

そのため、見極めのタイミングが少し難しいですが、春以降にきちっとチェックで判断できれば、この時期でも問題なくお味噌の仕込みは可能です。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期

この時期の外気温はすでに３０度近くになっているため、麹菌も仕込み直後からすぐ活発に活動を始め、その分発酵の進みも早くなります。

しかし熟成期間自体は寒仕込みなどと比べると短いため、秋の出来上がりの判断が重要となります。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期

ほぼ寒仕込みと同じように扱えばよいのですが、この時期はすでに外気温が少し高くなっているので、発酵が早く進みすぎる場合もあります。

そのため熟成の進み具合を８月始め頃にチェックしてその後の熟成について見極める必要があります。

詳しくはこちらのページをご覧ください。
味噌作りの時期

手作り味噌の表面にお醤油のような水分が出てくることがあります。
これは仕込んだお味噌に含まれている水分が重石によって押されて出てきたものです。

出てきた水分については、そのままお味噌に混ぜていただいて問題ありません。ただしカビが浮いていた場合には取り除くようにしてください。

また、この水分が出ている場合は重石が重すぎるサインとなります。
重石の重さを半分にするか、熟成期間も終盤ということであれば重石を外してしまってもよいです。

手作り味噌の表面にカビがついてしまった場合、以下の通り対応してもらえれば、中身は問題なく食べられます。

・表面についたカビをスプーンやへらなどで薄く取る
・桶の内側の側面や蓋についたカビはティッシュなどで拭き取る

カビの生え方によっては少し衝撃的な見た目になることもあるので心配になるかもしれませんが、決して食べられなくなるわけではないので、冷静に対処して、引き続きお味噌に愛情を注いであげてくださいね。

本来保存食であるお味噌に賞味期限と言うのは合わないのですが、一般的なお味噌だと6か月を目安につけているようです。

しかし、それは蔵出し後の状態のお味噌を楽める期間ということで食べられなくなるわけではありません。

お味噌には大きく分けて風味とコクがありますが、蔵出し後のお味噌はお味噌汁にした時のふわっと香るような風味が勝り、その後常温で保存していくと、風味が弱まっていく代わりに加熱しても消えづらいお味噌独特のコクが徐々に出てくると思っていただけたらよいかと思います。

★蔵出し後のお味噌の状態で風味を長く楽しみたい方★
乾燥や匂い移りを防ぐために密閉容器などに移し替えて冷蔵庫や冷凍庫で冷やして(＝発酵を抑制して)保存されるといいでしょう。

★お味噌のコクを楽しみたいという方★
時々様子を見つつ常温で引き続き保存し、お好みの状態になりましたら、密閉容器に移し替えてから冷やして保存してお使いください。コクが出てきたら味噌漬けや、鯖の味噌煮などの煮物に使用するのもおすすめです。米五でコクを売りにしているお味噌も長く熟成期間を取っており、1年以上熟成をさせています。

いずれにしましても食べられなくなるということはありません。せっかく愛情込めて仕込んだ世界に1つだけのお味噌ですからご自分のお好みに合わせて適切な保存方法で長くお楽しみくださいね。